Categorie

Newsletter

Il suo fresco profumo è inconfondibile. Il sapore lo è ancora di più. La sua storia forse è meno conosciuta e allora proviamo a vederla brevemente insieme.

Il pesto come lo conosciamo oggi può essere fatto risalire ai primi decenni del XIX secolo, ma le sue origini sono facilmente individuabili nel “Moretum”, impasto spalmabile descritto, probabilmente da Virgilio, nel 1° secolo a.C. nella raccolta “Appendix Vergiliana”: preparato nel mortaio (da cui il nome) pestando erbe, formaggio, sale, olio, aceto e non di rado noci.

Diffusa poi nel Medioevo era a Genova “l'agliata”, salsa popolare estremamente nota ai tempi della Repubblica Marinara; questa salsina a base di battuta di noci, aglio e aceto era la prediletta dei navigatori che ne ingerivano grandi quantità, soprattutto come alleata durante la navigazione per scongiurare pericoli derivanti dalle precarie situazioni igieniche.

L'introduzione dei pinoli, o meglio la codifica della prima ricetta del pesto, risale a Giovanni Battista Ratto che nel suo ricettario introduce i pinoli e dettaglia la preparazione

Prendete uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po' di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.Interno di una cucina nel frontespizio di La cuciniera genovese (edizione 1877)

Può far alzare più di un sopracciglio il suggerimento di utilizzare la maggioranza ed il prezzemolo, così come il formaggio olandese o il burro; ebbene non ci si deve stupire se consideriamo che nel tempo in cui questo ricettario vide la luce il basilico era sì abbondante, ma stagionale. Riguardo il formaggio olandese è logico presupporre che i commerci con i paesi del nord non abbiano portato a scambi unicamente culturali ma anche gastronomici. La non differenziazione invece del parmigiano è cosa ovvia, dato che i relativi consorzi di Parmigiano Raggiano e Grana Padano appartengono alla storia recente, agli anni 50 del XX secolo.

È fuori dubbio che il pesto si sia sposato benissimo con altre tipicità genovesi anche antiche come la pasta secca, la cui presenza in territorio genovese è testimoniata già nel 1279 dal testamento di tale Bastone che ai figli lasciava un bariscela de macaronis; sono poi assolutamente rilevanti, anzi trainanti, della cultura culinaria genovese e ligure gli accompagnamenti del pesto alle paste fresche, come le trofie, le trofiette e i croxetti. L'aggiunta di patate e fagiolini rendeva e rende il piatto più completo, soprattutto nel caso della pasta secca, mentre nel caso delle trofie l'uso di aggiungere patate è solitamente non contemplato.

Parlare però di ricetta "terminata" sarebbe impreciso: un tempo la maggior presenza di aglio a discapito del basilico sia per scelte di tradizione come abbiamo visto sia di gioventù della ricetta stessa, rendendo, secondo le parole di Gavotti, il tutto un po' "maleducato" (cit. La cucina e i vini di Liguria). Oggi certo le quantità sono cambiate, affinando ed equilibrando gli ingredienti per ottenere un pesto delicato e gentile.

L'ingrediente principale è oggi giustamente il basilico, rigorosamente genovese di Prà, dalla foglia piccola ed allungata. L'olio poi, fondamentale che sia extra vergine e non amaro né troppo fruttato, pena la non ottimale riuscita della ricetta; il basilico genovese e l'olio della riviera ligure avendo ottenendo la D.O.P. sono gli ideali per la ricetta. Ma questo non basta: si consiglia l'utilizzo di agli di Vessalico (IM), delicato e particolare, sale grosso di Cervia e pinoli italiani. Grana Padano D.O.P e Pecorino Romano D.O.P.  completano  la ricetta.

Per origine e per diffusione la pasta al pesto ha sempre avuto le caratteristiche di piatto popolare e risente anch'esso dell'effetto positivo dovuto alla riscoperta dei sapori tradizionali e degli ingredienti naturali che sta rivoluzionando il settore dell'alimentazione; a livello casalingo viene ancora usato il mortaio di marmo con il pestello rigorosamente in legno, mentre a livello industriale i frullini sono una scelta obbligata. È superfluo dire che a livello artigianale la ricetta viene modificata praticamente di famiglia in famiglia, sia nelle quantità sia negli ingredienti dove possono fare la loro comparsa le noci ( e i motivi come abbiamo imparato sono facilmente individuabili) oppure formaggi diversi, come la ricotta.

Sia quel che sia, il Pesto ha raggiunto una popolarità mondiale, sia per le migrazioni dei genovesi sia per la sua innata e indiscutibile bontà. Diffusasi ovunque, dai quartieri genovesi di Buenos Aires agli Stati Uniti, questa salsa genovese è oggi la seconda più venduta la mondo. Non immune da modifiche e storpiature la ricetta originale è oggi oggetto di tutela del Consorzio del Pesto Genovese, promosso da Regione Liguria e dall'associazione dei produttori, con il fine di, usando le parole del Presidente Della Gatta, “tutelare la ricetta tradizionale del pesto, con tutti i suoi ingredienti di qualità ed in primis l'utilizzo del basilico, ovviamente ligure”.

Parte del Consorzio del Pesto Genovese, la Compagnia del Pesto genovese propone il suo prodotto in vari formati, ma con una costante: l'altissima qualità.

La Compagnia del Pesto genovese vuole inoltre rivendicare alcune caratteristiche che rendono unico il pesto di sua produzione:

•      una ricetta studiata e calibrata seguendo i dettami della ricetta tradizionale

•      utilizzo di basilico genovese D.O.P.

•      materie prime di altissima qualità

•      adatto per soggetti celiaci (vedi sotto)

•      prodotto artigianalmente in ambiente rigidamente controllato

Il pesto della Compagnia del Pesto genovese non contiene:

•         materie prime e/o semilavorati OGM

•         conservanti, antiossidanti e regolatori di acidità, addensanti, stabilizzanti e emulsionanti, esaltatori di sapidità (né nel prodotto finito, né nei suoi componenti)

•         tracce di  crostacei

•         tracce di uova e prodotti a base di uova

•         arachidi e prodotti a base di arachidi

•       tracce di noci e/o frutta guscio esclusi i pinoli, che sono presenti nell’impasto sia in forma tritata che interi

•         tracce di lupini, fave, piselli

•         tracce di glutine (certificazione di Alimento per Celiaci redatto da Ismar Chimica con rapporto di prova  N°954/2014 del 03/03/2014)

•         il pesto genovese con basilico D.O.P. ed il pesto genovese con basilico D.O.P. senza

        aglio ed i suoi componenti NON sono stati trattati con radiazioni ionizzanti.

 

Un pesto che risponde alle citate caratteristiche non può che avere un aspetto, un odore ed un sapore assolutamente unici ed inconfondibili, è semplicemente il miglior pesto.

 

 


Carrello  

Nessun prodotto

Spedizione 0,00 €
Totale 0,00 €

Carrello Check out

PayPal