Gli ingredienti del Pesto
La Compagnia del Pesto Genovese usa solo ingredienti di qualità secondo la ricetta tradizionale del 1800, senza l'uso di conservanti aggiunti.
Basilico fresco genovese D.o.p.
Il basilico in generale (l'Ocimum basilicum originario dell'Asia tropicale) e naturalmente anche quello prodotto nel Genovesato (in dialetto ligure "baxeicou" o "baxaicò"), è stato introdotto, in origine, in diverse aree del Mediterraneo (compresa la Liguria), dai Romani antichi. Questi gli attribuivano proprietà curative e in particolare afrodisiache, come afferma Gaio Plinio Secondo, meglio conosciuto come Plinio il vecchio, nella sua "Naturalis historia". Successivamente divenne coltura tradizionale ed il suo uso venne esteso anche nell’impiego in cucina. In Liguria, in particolare, il nucleo originario di produzione era circoscritto all’areale genovese e per la precisione nel quartiere Prà, dove questa pratica ha una storia plurimillenaria. Il basilico, infatti, in quest'area, fin dall'antichità era rinomato per la sua qualità. Col tempo l'area di produzione si allargò ed investì tutta la fascia marittima del territorio ligure. Consolidandosi le condizioni favorevoli di mercato per il consumo diffuso di basilico nella preparazione di numerose ricette, tra cui il celeberrimo pesto alla genovese. Il 4 giugno 2006 è stato ufficialmente inaugurato il "Parco del basilico di Pra'" allestito nella villa Lomellini-Doria-Podestà, ristrutturata dall'amministrazione provinciale di Genova ed utilizzata dal Centro per l'impiego del Ponente. La villa è limitrofa alle grandi e moderne serre attigue al casello autostradale di Voltri.
Olio extravergine di oliva 100% italiano
E’ prodotto dalla selezione di sole olive fresche, di prima qualità, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione dalle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.
L’altissima qualità di questo tipo di deriva dall’utilizzo di processi meccanici, senza ricorrere a sostanze chimiche, in condizioni tali da non causare alterazioni.
Esso si presenta di colore giallo–oro, con una leggera sfumatura di verde, di aroma fruttato mandorlato, di gusto dolce, retrogusto di mandorla, caratterizzato da un livello di acidità inferiore all’1% ( un grammo per ogni cento grammi ).
Varie aziende olearie non mancano di precisare il 100% dell’origine italiana della materia prima.
L’olio di oliva è usato soprattutto in cucina - principalmente nelle varietà extravergine e vergine - per condire insalate, insaporire i cibi, conservare alimenti vari in barattolo e, essendo caratterizzato da un punto di fumo molto alto, per preparare gustose fritture.
La tradizionale tecnica di raccolta rimane quella dei bastoni che battono le fronde facendo cadere a terra i frutti. Oggi i vetusti bastoni sono stati soppiantati dai moderni abbacchiatori meccanici che danneggiano meno i rami delle piante facendo cadere le olive su reti appositamente predisposte, con evidente risparmio di tempo e maggior pulizia della materia prima.
In alcune zone delle regioni dell’Italia centro-meridionale permane la tecnica dei pettini e dei sacchi a tracolla da alte scale a pioli, che dà il vantaggio di raccogliere selettivamente le olive, specialmente quelle “da conserva”, nel momento più favorevole della maturazione.
Grana Padano D.o.p.
Il Grana Padano (detto anche semplicemente Grana) è un formaggio italiano a Denominazione d'Origine Protetta (DOP), la cui produzione risale al 12° secolo. Connubio necessario alla produzione del Grana Padano sono i prati stabili e l'allevamento bovino. È un formaggio tipico del lodigiano e del parmigiano, di tipo molto friabile. Con esso si può creare la "raspadüraludesana" (Raspatura Lodigiana). Il Grana ha tre cicli stagionali:
-"vernengo": quando è prodotto da dicembre a marzo
-"di testa": quando è prodotto da aprile a giugno (è considerato il migliore)
-"tardivo o terzolo": quando è prodotto da ottobre a novembre .
Pecorino Romano D.o.p.
Formaggio di latte intero di pecora, termizzato e coagulato con caglio di agnello in pasta, proveniente esclusivamenti da allevamenti dell'area di origine.
Di forma cilindrica a facce piane con peso variabile, a seconda delle usanze, da kg. 20 a kg. 35.
Ha pasta dura, cotta, compatta, leggermente occhiata, con un colore oscillante tra il bianco e il giallo paglierino;
La crosta è preferibilmente bianca. Aroma caratteristico e gusto piccante.
La pasta di formaggio, ottenuta dal latte coaugulato con caglio in pasta di agnello, viene sottoposta ad una cottura, ad una temperatura tra i 45 e i 48°C, e successivamente a rottura fino a determinare granuli delle dimensioni di un chicco di grano. Quindi viene pressata e poi salata, prevalentemente a secco,in qualche caso una prima salatura in salamoia e successivamente a secco. La salagione a secco si protrae per almeno almeno 70 giorni. Il periodo di stagionatura, che se prolungato accentua il sapore piccante della pasta, ha una durata che va da un minimo di 5 mesi per il formaggio da tavola a 8 mesi per quello da grattugia.
La produzione e la stagionatura del Pecorino Romano avviene nell'intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna e della provincia di Grosseto in Toscana.
Pinoli
I pinoli sono i semi commestibili di alcune specie di pini. Sono circa 20 le specie del genere che producono semi abbastanza grandi da giustificarne la coltivazione. In altre specie i pinoli sono troppo piccoli per essere apprezzati come cibo, anche se commestibili.
Strobilo di Pino domestico (Pinus pinea) - notare i due semi sotto ogni scagliaIn Europa sono due le specie di pino che producono semi grandi. Il migliore è il pino domestico (Pinus pinea) che non a caso è anche chiamato "pino da pinoli". Il pino cembro (Pinus cembra) produce grossi semi, ma vive in zone più disagevoli.
I pinoli sono ricchi di proteine e sono stati consumati in Europa sin dal periodo Paleolitico. Sono anche una sorgente di fibra alimentare. I pinoli sono essenziali per il pesto e svariati altri piatti tra cui le torte.
Un piattino di pinoli sgusciatiAppena estratti dallo strobilo, i pinoli sono ricoperti da un involucro rigido. Il seme viene nutrito dal tessuto femminile (gametofito) che supporta lo sporofito, ovvero il seme. Nonostante alcune somiglianze, i pinoli non sono noci, dal momento che, essendo prodotti da gimnosperme, non hanno il carpello esterno.
I pinoli sono chiamati piñones in spagnolo e pine nuts in inglese. In varie zone d'Italia sono chiamati con altri nomi come "pinoccoli" o "pinocchi", da cui il nome del famoso burattino Pinocchio.
In altre parti del mondo si coltivano altre specie di pino per i semi. In Asia in particolare si coltivano Pinus koraiensis e Pinus gerardiana Altre quattro specie Pinus sibirica, Pinus pumila, Pinus armandii e Pinus bungeana sono meno utilizzate. In America settentrionale le tre specie più utilizzate sono Pinus edulis, Pinus monophylla e Pinus cembroides. Altre specie come Pinus orizabensis, Pinus johannis, Pinus culminicola, Pinus remota, Pinus quadrifolia, Pinus sabineana, Pinus torreyana e Pinus lambertiana sono meno utilizzate.
Semi simili a pinoli sono prodotti anche da specie del genere Araucaria.
Sale
Il cloruro di sodio è il sale di sodio dell'acido cloridrico ed è il comune sale da cucina.
A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e inodore, dal sapore caratteristico. I suoi cristalli hanno un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na+ e ioni cloruro Cl-. In soluzione acquosa oppure fuso, conduce la corrente elettrica.
Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell'industria conserviera sia come ingrediente che come mezzo di conservazione dei cibi. Quest'ultima proprietà è dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi.
Sale da cucina additivato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per il gozzo o addizionato di cloruro di potassio per l'ipertensione).
Il sale trova impiego anche come anti-gelo: sparso sulle superfici ghiacciate, ne provoca lo scioglimento, dato che una miscela di ghiaccio e sale forma un eutettico il cui punto di fusione è inferiore ai -10°C.
Aglio di Vessalico
E’ uno dei prodotti della terra più antichi: l’aglio. Originariodell’Asia centrale, localizzato specialmente in Iran ed Afghanistan, l’aglio era già utilizzato da Egiziani, Greci e Romani ed a questo bulbo sono state riconosciute molte proprietà dalla medicinapopolare. Alcune di queste sono riconosciute ancora oggi dalla moderna medicina. L’aglio, infatti, è un prezioso alleato delsangue, del cuore e dell’apparato respiratorio.L’aglio è una pianta erbacea perenne la cui coltivazione va daottobre a luglio. La pianta, costituita da un bulbo composto da 8 – 14 spicchi, viene estirpata quando giunge la maturazione, poi viene messa a seccare all’ombra e quindi viene confezionata in trecce chiamate “Reste” da 25 bulbi ciascuna.Per Vessalico, piccolo centro dell’entroterra albenganese, nel ponente savonese,l’aglio rappresenta da centinaia di anni una importante risorsa.Ma quali sono le caratteristiche che rendonodiverso l’aglio di Vessalico ?“Io penso che dipenda tutto dalle caratteristiche della nostra terra – afferma Francesca Castellari dell’Agriturismo LeGemelle – il nostro aglio è più piccolo, ma è molto più digeribile. Il gusto è forte, ma non rinviene. Queste particolarità, che non si trovano negli altri agli, rendono l’aglio di Vessalico un prodotto unico”.